უმი ხორცი, ყველა სახის ინფექციების და პარაზიტების პოტენციურ წყაროდ ითვლება. ნახევრად უმი ხორცის მიღების შედეგად, ადამიანი შეიძლება ნაწლავური ინფექციით და ასევე პარაზიტი ჭიებით დააავადდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად ხორცის დამუშავება, თერმული წესით უნდა მოხდეს, რომელიც ანადგურებს ბაქტერიებსა და პარაზიტებს.  

თერმული გზით დამუშავების პროცესში სხვადასხვა ბაქტერიები და მიკროორგანიზმები განადგურდებიან, ამიტომ ბიფშტექსები, ისევე როგორც სტეიკები, 2-3 წუთის განმავლობაში, თითოეულ მხარეს, აუცილებლად უნდა შეიწვას, დაახლოებით 200 გრადუს ტემპერატურაზე. თუ ხორცი ახალია და ჯანმრთელი ცხოველის დაკვლის შედეგად არის მიღებული, მაშინ შესაძლებელია სტეიკის  სისხლიანი სახით  მირთმევა. წითელი წვენი(სისხლი), რომელსაც ხორცი შეიცავს, წყლისა და ცილების ნარევია(მიოგლობინი).

თუ გადაწყვიტავთ „კარპაჩოს“ ან „ტარტარის“ სახლის პირობებში მომზადებას, ექსპერტები გვირჩევენ, ხუთი დღის განმავლობაში, ხორცის -15 °С-ზე გაყინვას. თერმული დამუშავების გარეშე, მიუღებელია ნებისმიერი უმი ხორცის მოხმარება, რადგან ის, ჯანმრთელობისთვის საშიშია. 

სისხლი - ცოცხალი მიკრობებისთვის იდეალური კვების წყაროა. რაც უფრო ახალია, უფრო მეტია ინფექციების რისკი. კვებითი ინტოქსიკაციის შედეგად, ადამიანს შესაძლებელია განუვითარდეს გულისრევა, ღებინება, მუცლის ტკივილი, დიარეა. ამიტომ, უმჯობესია ხორცის ჭამა, სისხლის გარეშე, ან მისი თერმული დამუშავების შემდეგ. თუ ხორცი თერმული დამუშავების გარეშე ინახება, იმ შემთხვევაში - სალმონელოზის, დიზენტერიისა და სხვა საშიში ნაწლავური ინფექციების მქონე ინფექციის მაღალი რისკია, - ამბობს გასტროენტეროლოგ-ჰეპატოლოგი სერგეი ვიალოვი.